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Cronaca

Salute, Forlì aderisce a "Pane e sale": corsi per panificatori e menù ad hoc all'ospedale

Per la realizzazione di questa campagna, tutti i Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione della regione stanno attivando corsi di formazione specifica per i panificatori

Il Dipartimento di Sanità Pubblica di Forlì dell’Ausl Romagna ha aderito alla campagna  della regione Emilia-Romagna “Pane meno sale. Più salute con meno sale” e anche quest’anno, dal 10 al 16 marzo, sostiene la Settimana Mondiale 2014  per la riduzione del consumo di sale, promossa dalla Società Italiana di Nutrizione Umana, in collaborazione con il Gruppo di lavoro Intersocietario per la Riduzione del Consumo di Sodio in Italia.

“Meno Sale Più Salute… Quando Fai la Spesa” è il titolo della Settimana Mondiale 2014 per la riduzione del consumo di sale. L’obiettivo della Campagna del 2014  è indirizzare il pubblico alla lettura dell’etichetta nutrizionale  e quindi ad una scelta consapevole di alimenti meno ricchi in sale al momento dell’acquisto. Ogni anno, in occasione della settimana per la riduzione del sale, anche presso la mensa dell’ospedale di Forlì, si propone un menù con prodotti a minor contenuto di sale.

I primi e i secondi piatti saranno cucinati riducendo la quantità di sale aggiunto, non saranno proposti piatti ed alimenti ad alto contenuto di sale come ad esempio alcuni formaggi, salumi, salsiccia;  i piatti freddi proposti come alternativa al menù di base comprenderanno alimenti a minor contenuto di sale,  uali raviggiolo, stacchino, mozzarella, ricotta e prosciutto cotto e si potrà scegliere di consumare pane senza sale. E’ importante ricordare che ridurre gradualmente il consumo di sale migliora la sensibilità gustativa e aumenta la capacità di apprezzare cibi poco salati, senza per questo rinunciare al gusto.

Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità il consumo di sale non dovrebbe superare i 5 grammi al giorno, l’equivalente di 1 cucchiaino da tè. Troppo sale fa male alla salute.  Un elevato consumo di sale aumenta il rischio di malattie renali e cardiovascolari, il rischio di cancro dello stomaco e porta a maggiori perdite urinarie di calcio e quindi,  a un maggiore rischio di osteoporosi  e inoltre favorisce indirettamente l'obesità. In Emilia-Romagna il consumo medio di sale è pari a 10 grammi al giorno per gli uomini e a 8 per le donne. I valori, simili al dato nazionale, sono molto distanti da quelli raccomandati. Il sapore e le proprietà del sale comune (cloruro di sodio) sono legate principalmente al sodio; ogni grammo di sale contiene circa 0,4 grammi di sodio. Nelle tabelle nutrizionali degli alimenti confezionati si trova spesso la dicitura “sodio” e questo può confondere le idee. La conversione rispetto al comune sale da cucina è però semplice: 1 grammo di sodio equivale a 2,5 grammi di sale.

Per secoli l’uomo è vissuto avendo poca disponibilità di cibo, per questo l’evoluzione l’ha spinto a favorire cibi ricchi sia di zuccheri e grassi (ipercalorici ed energetici) sia più “salati” (cioè ad alto contenuto di sali minerali considerati nutrienti fondamentali). Oggi la disponibilità di cibo è aumentata moltissimo, ma le nostre preferenze naturali sono rimaste invariate. Abituarsi a leggere l'etichetta è essenziale perché alcuni prodotti possono non sembrare salate al nostro gusto, ma  contenere discrete quantità di sodio. E’ il caso di vari condimenti, ad esempio il dado da brodo, il ketchup e la salsa di soia, ma anche di alcuni biscotti e cereali in cui il sapore salato è nascosto dallo zucchero presente. La presenza in commercio di un numero sempre maggiore di prodotti che indicano in etichetta di aver ridotto il contenuto di sale è però il segnale di una nuova sensibilità  al tema degli alimenti più salutari. Cambiare le abitudini è difficile. Una strategia di intervento può essere mettere in commercio prodotti alimentari a minor contenuto di sale, ma senza modificarne troppo il sapore.

Tra gli alimenti di particolare interesse per la strategia di riduzione del sale c'è il pane, perché è consumato ogni giorno. Si stima che in media contribuisca all’apporto di 1 grammo per persona al giorno di cloruro di sodio.  Per questo nell’aprile 2013 la regione Emilia-Romagna ha promosso un accordo con le associazioni di panificatori regionali e ha avviato la campagna “Pane meno sale. Più salute con meno sale” con l’obiettivo di produrre pane con un contenuto massimo di sale inferiore del 15% rispetto al pane abitualmente in commercio (pari all’1,7% del peso della farina).

Un altro obiettivo è sostenere il pane “Qualità Controllata”, prodotto con poco sale (l’1,5 per cento del peso di farine poco raffinate proveniente dalla Regione), olio extra vergine d’oliva, senza additivi e agenti chimici per la lievitazione. In questo caso i vantaggi sono anche per l’ambiente. Test del gusto condotti proprio con vari fornai ha dimostrato che la riduzione di sale proposta con il progetto  non si percepisce perché il sapore non cambia.

Per la realizzazione di questa campagna, tutti i Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione della regione stanno attivando corsi di formazione specifica per i panificatori. I fornai che hanno aderito al progetto potranno decidere di ridurre il sale in ogni tipo di pane o scegliere di sperimentare la riduzione solo in alcune tipologie di prodotto. Si impegnano comunque a non aumentare il prezzo di vendita. I negozi aderenti saranno identificabili perché potranno esporre una vetrofania con il logo e lo slogan della campagna.

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