Come sta cambiando il modo di fare ristorazione: l'enogastronomia romagnola di qualità in una guida

Come sta cambiando il modo di fare ristorazione dopo la pandemia? Quali i segnali da cogliere per migliorare la qualità e la promozione dei prodotti del territorio? Quale aiuto può offrire una informazione più puntuale sulle eccellenze gastronomiche locali? A queste domande si è cercato di rispondere nei giorni scorsi nel corso dell’evento organizzato dall’associazione "Romagna a tavola" per presentare la guida enogastronomica “Romagna a tavola”, curata da Massimo Marcocchi, nella suggestiva cornice offerta dal ristorante Benso a Forlì. Al dibattito, condotto da Annalisa Calandrini, naturopata, food blogger e coautrice della guida in qualità di ‘cronista del gusto’, sono intervenuti l’assessore comunale alle Politiche per l’impresa Paola Casara, Marco Lucchi di Cna, Gabriele Mambelli di Confommercio e Raffaele Nanni dell’Ais (Associazione italiana sommelier).

Tutti i presenti hanno espresso apprezzamento per la pubblicazione quale veicolo di promozione “anche sotto il profilo turistico”, come ha affermato l’assessora Casara, aggiungendo che c’è ancora margine per far conoscere le nostre eccellenze alimentari all’estero. “Ci preoccupa - ha concluso Casara - la carenza di figure professionali di alto livello su cui è necessario investire”. Su quest’ultimo tema si è espresso anche Lucchi, che ha evidenziato come la pandemia abbia modificato le dinamiche poiché nell’era post Covid: "C’è la richiesta di una maggiore qualità e dunque i ristoratori devono rilanciarsi sia attraverso aggiornamenti costanti e maggiore formazione professionale per creare nuove e giovani figure, sia disporre di nuove regole comunali nell’ottica condivisa di mantenere viva la città".

Per Mambelli "la grande frequentazione che si sta riscontrando nei ristoranti è il segnale che indica la necessità di una maggiore innovazione per essere all’altezza delle sempre più diversificate esigenze della clientela, quali ad esempio le intolleranze alimentari, portando l’esempio dei celiaci, ma dell’accoglienza degli amici a quattro zampe". Sempre in termini di miglioramento della qualità della ristorazione è stato il contributo del sommelier Raffaele Nanni di Ais che ha sottolineato l’importanza di" esaltare il piatto attraverso il vino più adatto. Per questo occorre migliorare le carte dei vini armonizzando l’offerta dei vini romagnoli con la gastronomia locale in quanto l’uno rafforza l’altro migliorando la degustazione e il benessere". Marcocchi ha sottolineato la necessità di mettere al primo posto la soddisfazione del cliente. “Per riuscirci - ha affermato - occorre puntare alla qualità cercando fantasia, entusiasmo e spirito di squadra. Che sono anche gli ingredienti che stanno alla base del nostro progetto editoriale per la crescita della ristorazione, come questa guida che è suddivisa per territori ed è sia cartacea che sul web, e Qrc. E’ anche cartacea perché è slow e coinvolge i 5 sensi come del resto avviene quando siamo a tavola”.

Oltre alla guida, 350 pagine per 400 ristoranti selezionati su 2.500, Marcocchi ha annunciato altri prodotti editoriali quali una newsletter, delle miniguide declinate sui ristoranti delle città e una serie di servizi da offrire ai ristoranti a scopo promozionale. Calandrini, autrice di libri ("Amarsi Cucinando Sano – le ricette romagnole della nonna in chiave salutista” e "Re.Life: Il nuovo metodo per rigenerare corpo e mente e rinforzare le difese") ha evidenziato l’aspetto salutistico del cibo: "Noi siamo quello che mangiamo. L’aumento delle intolleranze (glutine su tutti) e le differenti abitudini alimentai (veg) in continuo aumento stanno per fortuna trovando risposte nei locali che in larga parte si sono organizzati per soddisfare le esigenze dei clienti (normative permettendo). Anche l’aspetto salutista del cibo è di sempre maggiore attualità con una scelta sempre pi consapevole e orientata verso piatti leggeri e vini naturali". La versione pdf della guida con la sezione forlivese la si può consultare e scaricare online dal blog territoriale www.forliatavola.it. La guida "Romagna a Tavola 2022" è in vendita online https://www.romagnaatavola.it/it/ordina-la- guida-romagna-a-tavola/ e in libreria.