Il futuro dei bar, il patron della torrefazione forlivese: "Il caffè si prenderà all'americana"

Formazione e svolta ecologica possono essere la chiave per gestire al meglio la ripartenza, adattandosi gioco-forza al nuovo modo di vivere imposto dal virus

La crisi economica legata al coronavirus ha inevitabilmente investito anche le imprese impegnate in attività di ristorazione e bar, un settore che sta affrontando il lockdown con forte difficoltà. Nonostante l’incertezza che in questo momento attanaglia gli imprenditori per la mancanza di indicazioni sulla fase 2 del Covid-19, sono pronti a riaprire non appena Governo e Regione lo permetteranno - nel rispetto delle regole. Formazione e svolta ecologica possono essere la chiave per gestire al meglio la ripartenza, adattandosi gioco-forza al nuovo modo di vivere imposto dal virus. Questa l'opinione di Daniele Versari, Ceo della Torrefazione Estados di Forlì.

Versari, per il vostro settore è stato un duro colpo...
Abbiamo avuto un calo del fatturato molto importante, perchè la nostra attività primaria è volta al segmento della cosiddetta ristorazione veloce. Abbiamo da sempre messo in campo una linea di produzione per bar e pasticcerie per intenderci. Non siamo inseriti nella grande distribuzione e non abbiamo strumenti per controbilanciare le perdite.

Come state reagendo?
Con fiducia. Stiamo cercando di mantenere tutto come se fossimo operativi. Le riserve dell'azienda le stiamo investendo tutte nel garantire la continuità del nostro del lavoro, dei rappresentanti e dei dipendenti, pagandoli come se fossero in attività. In realtà è da oltre un mese che sono fermi. Il nostro sforzo è al 100% e siamo fiduciosi nella ripresa. 

Un messaggio di positività da trasmettere ai vostri clienti
Certamente. Molti sono particolarmente affranti dalla situazione. E hanno necessità di trovare una forza imprenditoriale per valutare al meglio tutti i nuovi strumenti. 

Qual è il vostro sostegno?
Come azienda abbiamo puntato nel corso degli anni sulla formazione finalizzata a presentare al meglio un prodotto, organizzare bene un locale e pianificare tutte le azioni economiche che sostengono l'attività in quanto il caffè all'interno di un bar rappresenta il 50% dell'intera risorsa. Ora puntiamo a risollevarli facendo capire che occorre mantenere alto il livello di professionalità per affrontare un percorso che pian piano ci riporterà alla normalità e a lavorare anche meglio

Su cosa si focalizza la vostra formazione?
Non è solo legata all'utilizzo della somministrazione del caffè, ma anche su come strutturare il locale in modo che si possa raccogliere il meglio dell'economicità che dà il prodotto.

Come state affrontando l'attuale scenario?
Stiamo definendo una formazione per preparare i nostri clienti ad affrontare la “fase 2” con l'obiettivo di ottimizzare il proprio servizio. Siamo consapevoli che si partirà con delle restrizioni, che non saranno le stesse di quando sono state interrotte le attività. 

Qual è la sfida?
Pianificare la parte finanziaria con tutti gli strumenti che il governo ci concederà. Bisogna considerare un aiuto economico il decreto “salva imprese”, sfruttandolo al 100%, mettere in sicurezza il personale in modo da garantire anche posti di lavoro e non lasciare a casa i dipendenti. Il contributo dello stato e la formazione ad un nuovo metodo di lavoro non deve ridurre l'economicità che deve dare un prodotto. 

Si parla di “fase 2” e nuovo metodo di lavoro. Come dovranno adeguarsi i baristi?
Bisogna dare continuità alla somministrazione, dalla colazione alla “pausa caffè”, ma con regole restrittive, come ingressi contingentati e distanze.

Questo cosa comporta?
Costi fissi importanti. Il servizio non deve cambiare. I fatturati saranno sicuramente più bassi. Ma il cliente non si deve spaventare nel riaprire l'attività. 

Quale può essere un'innovazione per la ripartenza?
Il domicilio, per fare un esempio, non può essere una soluzione. La novità sta ad esempio nell'uso di bicchieri monouso riciclabili. Il cliente entra nel bar, prende un caffè o cappuccino in un contenitore monouso e se lo gusta per strada. Un po' nello stile del caffè all'americana. Una nuova tendenza insomma. 

Quali possono essere i vantaggi?
Il primo quello di velocizzare i tempi di somministrazione, il secondo quello di utilizzo di prodotti biodegradabili, simil cartoncino, che mantengono calda la bevanda e alta la crema del caffè. Un po' come si bevesse il caffè dalla tazzina in porcellana. Ci stiamo in questo senso strutturando per la somministrazione del caffè espresso e cappuccino. In questo modo si va verso una direzione ecologica. Infatti si può smaltire come rifiuto compostabile, senza costi di smaltimento. Spingeremo molto su questo sistema.

Bar e ristoranti risentiranno sicuramente anche della crisi del turismo, tra i più penalizzati dall'emergenza sanitaria
Il sistema turismo quest'anno sarà sicuramente differente. Bisognerà fare rete e spingerò molto su questo aspetto nelle prossime riunioni ad esempio con le associazioni cooperative dei bagnini della riviera e magari approfondire con i sindaci dei territori. Serviranno quindi iniziative per stimolare maggiormente l'economia turistica locale, con opzioni di interscambio tra i vari territori ed esaltare le nostre eccellenze.

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