Domenica, 21 Luglio 2024
L'evoluzione del gelato

Le opere d'arte diventano gelato, la novità del gusto che fa il giro d'Italia grazie ai social: "Così valorizziamo il km 0"

Dietro questo mondo c’è un grande lavoro di ricerca e sviluppo dei gusti, ma anche la voglia di rinnovarsi. E un ruolo chiave lo stanno recitando i social

I costi della vita aumentano, i portafogli sono sempre più leggeri, ma al desiderio di un buon gelato non si rinuncia. “La stagione sta andando bene, nonostante l'inflazione e l'alluvione”, conferma Veris Agnoletti, volto della gelateria Amorcrema insieme ai figli Marco e Valentina. L'angolo del gusto di viale Roma ha deciso di non ritoccare i prezzi malgrado la crescita costante dei costi delle materie prime. “Abbiamo aggiornato solo in parte il listino che non veniva cambiato da tempo per gli effetti anche del caro-bollette, ma cambiare ancora all'insù non va bene per il rispetto dei clienti - spiega Agnoletti -. Stiamo vivendo una fase nella quale il gelato industriale costa più di quello artgianale”. 

Il settore sta facendo i conti con il forte incremento dei costi di produzione, non solo per le materie prime, ma anche per gli indispensabili approvvigionamenti energetici. Dettaglia Agnoletti: “Faccio un esempio: il costo della panna fresca è triplicato, da 1,80 euro al litro del 2019, prima del covid, ora si è arrivati oltre i 5 euro, ma anche il pistacchio certificato siciliano ad esempio, balzato da 39 euro al chilo ad oltre 50 euro al chilo. Poi occorre considerare anche il costo dei trasporti”. 

I gusti più richiesti? “Il nostro cavallo di battaglia è il 'Fior di Bufala', per il quale la clientela arriva anche da fuori Forlì per gustarlo al cono, ma anche in compagnia a casa dopo cena, poi nocciola e pistacchio. Insieme al fior di bufala sono i gusti che vengono scelti per capire se una gelateria lavora bene. Il palato lo percepisce subito. Clienti che arrivano dalla Sicilia apprezzano il nostro pistacchio e le nostre cremolate. E se lo dicono loro c'è da fidarsi”. La parola d'ordine è qualità, anche per quanto riguarda la scelta delle cialde: “Le nostre sono all'olio di oliva, per dare un tocco finale friabile, e le acquistiamo da una ditta di Treviso”.

Dietro questo mondo c’è un grande lavoro di ricerca e sviluppo dei gusti, ma anche la voglia di rinnovarsi. E un ruolo chiave lo stanno recitando i social: “Aiutano ad attirare la clientela da fuori città. Noi ad esempio abbiamo lanciato l'idea del 'quadro del mese', attraverso il quale si cerca di abbinare ai colori dell'opera una ricetta. E' una proposta che piace. L'ultimo che ha ispirato mio figlio Marco è l'”Estate” di Frank Weston Benson, un fior di mirtillo abbinato alla sua composta ai frutti di bosco sfumata con grappa ai mirtilli, e arricchito con daquoise alla mandorle. Il risultato? Un trionfo di sapori. A luglio invece abbiamo presentato il “Mana Tahiti” ispirato da Gauguin, con passion fruit e cocco. A giugno avevamo presentato invece il “Paciug”, un modo per ringraziare i volontari che hanno aiutato gli alluvionati. Tutti i gusti sono elaborati in base agli ingredienti che caratterizzano la stagione. Ma ha avuto molto successo anche il gelato senza latte e zucchero per i diabetici”.

Agnoletti rimarca l'importanza della qualità delle materie prime e le difficoltà nel reperirle dopo l'alluvione. “Le pesche, ad esempio, le abbiamo acquistate in all'azienda agricola “Ridolfi” di Gambellara, che fornisce frutta fresca malgrado gli effetti dell’alluvione e della recente ondata di maltempo. Si tratta di frutta specificatamente selezionata. Noi facciamo riferimento ad aziende locali. Ma le calamità naturali non stanno aiutando, tra siccità, brinate e alluvionate. Quest'anno abbiamo faticato a trovare le fragole poiché la produzione è stata scarsa”. Ma come si rientra nelle spese?: “Con l'aumento delle vendite. Ed i social sono importanti per questo aspetto, perchè hanno un impatto immediato. Bisogna credere nel proprio progetto e percorso, cercando di mantenere la qualità. Nel lungo periodo paga. E poi largo ai giovani. Bisogna lasciare spazio alla creatività”.

Nella foto il gusto 'Estate'

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