Cosa mettere in tavola a Natale secondo la tradizione di Pellegrino Artusi

C'è chi prepara i cappelletti da settimane: uova, farina e mani allenate per chiuderli. In questo Natale, che regala una relativa normalità rispetto alla 'zona Rossa' dello scorso anno, il pranzo è il momento in cui le famiglie romagnole si trovano intorno alla tavola, gli affetti condividono il cibo e la preparazione nei giorni precedenti. La cucina, specialmente in Romagna, è un rituale sociale.

Ma qual è il menù tradizionale del pranzo natalizio romagnolo? In ogni casa ci sono usanze diverse, ma sicuramente è difficile che sulle tavole manchi uno dei piatti natalizi per eccellenza: i cappelletti in brodo. A tratteggiare il menù del 25 dicembre, secondo la tradizione di Pellegrino Artusi, è Mattia Fiandaca, gastronomo di Casa Artusi, che tra le altre cose si occupa anche dei corsi on-line della scuola di cucina. “Il cappelletto all'uso di Romagna è la ricetta numero 7 nel libro di Artusi, che, da buon romagnolo ha inserito come prima ricetta delle 790, quella del brodo”.

“Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino”, scrive il padre della cucina italiana, “certificando che quello del brodo è un sapere collettivo, sia delle massaie che delle classi nobiliari, e rappresenta l'inizio della storia della cucina – racconta Fiandaca -. Ognuno lo faceva con quello che poteva permettersi, chi non poteva farlo di carne, chi metteva i ritagli del maiale. Nel giorno di Natale si cercava di arricchirlo”.

Artusi suggerisce un brodo di cappone, molto grasso, tipico anche del Natale dei giorni nostri, dove spesso al cappone si uniscono anche altri tipi carne. Come prima ricetta del manuale “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, nella sezione delle minestre, si trova invece il cappelletto all'uso di Romagna: “Artusi li fa rotondi, tagliando un cerchio di sfoglia, e ripieni di formaggi e petto di cappone cotto nel burro o, se manca il cappone, di lombo di maiale”. La sfoglia per i cappelletti, sulle spianatoie romagnole, richiede 1 uovo e 100 grammi di farina per persona, si taglia spesso quadrata, per ripiegarla a triangolo una volta inserito il 'compenso' e poi chiuderla a formare il cappelletto. La porzione per persona è piuttosto sostanziosa secondo l'illustre forlimpopolese: due dozzine di cappelletti a testa.

Come secondo, nei pranzi delle feste, spesso si mangia “il 'lesso' avanzato dal brodo, magari con la salsa verde, ricetta numero 119. Artusi scrive però che la miglior salsa da offrire agli ospiti è la 'una schietta cordialità' – ricorda il gastronomo -. Le famiglie più legate all'Artusi come dolce mettono in tavola la zuppa inglese, che nella ricetta artusiana è preparata con l'aggiunta confettura di albicocca”. Un classico delle tavole romagnole è anche il 'mascarpone', non inteso come formaggio ma come dolce a base di formaggio, arricchito con cioccolato, ad esempio, o usato come base per preparare il tiramisù.