Martedì, 18 Maggio 2021
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Una ricetta che sa di casa: le zucchine ripiene

Ripiene di carne, a cui può essere aggiunta salsiccia, mortadella, o nel caso di Artusi carne secca, le zucchine si possono cuocere nel sugo della carne o in umido, con il pomodoro

La primavera è stagione delle prime zucchine, scure o chiare, queste verdure si prestano davvero a mille utilizzi: da condimenti per la pasta, a risotti, da cotture in forno, a preparazioni fredde. Una ricetta molto apprezzata sulle tavole romagnole è quella delle zucchine ripiene, che si trova anche nel libro di Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene” al numero 377. 

Ripiene di carne, a cui può essere aggiunta salsiccia, mortadella, o nel caso di Artusi carne secca, le zucchine si possono cuocere nel sugo della carne o in umido, con il pomodoro, ed eventualemnte anche l'aggiunta di piselli. Questo è un piatto che sa di casa, di domeniche in famiglia, di riciclo, perchè con il ripieno avanzato si fanno le polpette. Ecco una ricetta base che si presta a varianti a piacere.

INGREDIENTI 
6 zucchine grosse
250 g macinato misto (manzo e maiale)
1 uovo
50 g parmigiano grattugiato
pangrattato qb
un mazzetto di prezzemolo
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla piccola
500 g passata di pomodoro
olio extravergine di oliva qb
sale qb
pepe qb

Tagliate a metà le zucchine per il lato corto e svuotatele. Alla modalità dello svuotamento Artusi dedica diverse righe: “Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo modo come più elegante e perché gli zucchini fanno di sé bella mostra. Comunque sia, vanno vuotati per far posto al ripieno. Per vuotarli interi meglio è il servirsi di un cannello di latta che si fa passare dal basso all’alto; ma se per la maggior grossezza dello zucchino, il vuoto non paresse grande a sufficienza, allargatelo con un coltellino sottile”

In una ciotola amalgamate la carne, il parmigiano, l'uovo, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Aggiustate la consistenza del ripieno con il pangrattato. A questo punto riempite le zucchine con il composto. Preparate un battuto con sedano, carota e cipolla e fatelo soffriggere in un casseruola con olio, aggiungete le zucchine e rosolatele per una decina di minuti, poi versate la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco lento, con il coperchio, fino a che le zucchine si saranno ammorbidite. La versione originale di Artusi prevede la cottura delle zucchine nel burro e nel sugo rilasciato dalla carne, che prima di essere inserita nel ripieno viene cotta con acqua e odori.   

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